Author Topic: จิ๊กโฉ่ว เครื่องปรุงอาหารของจีน  (Read 2315 times)

บรีSแมn

  • Hero Member
  • *****
  • Posts: 2,594
  • Karma: +1/-0
  • 5 5 5 5
    • View Profile


พอดีกำลังกินขนมจีบอยู่เลยนึกสงสัย ก็เลยหาข้อมูลมาแบ่งปัน

เมื่อเร็วๆนี้ คุณวีระ แจ่มจำรัส ผู้ฟังจากจังหวัดชลบุรีได้ส่งจดหมายไปถึงซี.อาร์.ไอ.ภาคภาษาไทยและแสดงความสนใจเกี่ยวกับจิ๊กโฉ่ว เครื่องปรุงอาหารของจีน คุณวีระกล่าวในจดหมายฉบับนั้นว่า"เมื่อเร็วๆนี้ ผมได้ดูรายการทาง TV ที่ออกอากาศเกี่ยวกับเรื่องจิ๊กโฉ่ว ซึ่งชาวจีนนิยมทานกันมาก อยากทราบถึงกระบวนการผลิต และวัสดุที่ใช้ทำ ทำที่เมืองไหนมากที่สุด ผมจะคอยรับฟังทางรายการ"

ในรายการ"เล่าเรื่องเมืองจีน"วันนี้ เราขอตอบสนองความประสงค์ของ คุณวีระ แจ่มจำรัส โดยไปค้นคว้าหาข้อมูลเกี่ยวกับจิ๊กโฉ่ว เครื่องปรุงอาหารที่เป็นประโยชน์มากแก่สุขภาพของคนเราและแนะนำให้ท่านผู้ฟังในรายการครั้งนี้ครับ

จิ๊กโฉ่ว ภาษาจีนเรียกว่า"ชู่" เป็นเครื่องปรุงอาหารที่จำเป็นสำหรับชีวิตประจำวันของชาวจีนตั้งแต่สมัยโบราณ หลายปีมานี้ เมื่อคนเรารู้จักและเข้าใจชู่ดียิ่งขึ้น บทบาทของชู่ในการฆ่าเชื้อ บำรุงสุขภาพและเสริมสวย ก็เป็นที่ยอมรับและสนใจของคนเรามากขึ้นทุกที โดยเฉพาะการต้มชู่เพื่อป้องกันการติดต่อโรคไข้หวัดใหญ่ ชู่จึงมีความจำเป็นยิ่งสำหรับชีวิตประจำวันของชาวจีน

แต่สำหรับเพื่อนๆชาวต่างประเทศ พวกเรามักจะรู้จักกับชู่ในฐานะเป็นเครื่องปรุงอาหารรสเปรี้ยวๆบ่อยๆ ชู่หรือจิ๊กโฉ่วทำมาจากธัญญาหาร น้ำตาลและกากเหล้าเป็นวัตถุดิบ กว่าจะผลิตออกมาต้องผ่านกระบวนการหมักขึ้น ตามวัตถุดิบที่ใช้ทำ ชู่แบ่งออกเป็นหมี่ชู่(จิ๊กโฉ่วข้าว) ถางชู่(จิ๊กโฉ่วน้ำตาล)และจิ่วชู่(จิ๊กโฉ่วเหล้า) หมี่ชู่เป็นประเภทชู่ที่มีคุณค่าทางโภชนาการค่อนข้างสูง เพราะอุดมไปด้วยสารโปรตีนที่มีความเป็นด่าง สารน้ำตาล วิตามินB1 B2และวิตามินC ธาตุเกลือ และแร่ธาตุต่างๆเป็นต้น ภาคเหนือของจีนนิยมใช้ข้าวเกาเหลียง ข้าวบาเลย์ ถั่ววันโต้ว(ถั่วลันเตาซึ่งมีใบซ้อนแบบขนนก) ข้าวฟ่างและข้าวโพดเป็นวัตถุดิบผลิตชู่ ส่วนภาคใต้ของจีนส่วนใหญ่ใช้ข้าวและรำข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบในการผลิต ชาวจีนภาคเหนือนิยมซานซีเหล่าเฉินชู่มากที่สุด



มณฑลซานซีเป็นแหล่งกำเนิดของชู่ มีประวัติศาสตร์การผลิตชู่นานกว่า 2700 ปี อาจเป็นเพราะว่า ชาวซานซีนิยมทานอาหารแป้งสาลี ดังนั้น ชู่ก็กลายเป็นน้ำจิ้มที่ขาดไม่ได้บนโต๊ะอาหารของชาวซานซี มณฑลซานซีขึ้นชื่อลือชาด้วยการผลิตชู่ทั้งปริมาณและคุณภาพ

ประเภทชู่ที่ดีที่สุดของมณฑลซานซีคือเหล่าเฉินชู่ เหล่าเฉินชู่แท้จริงที่สืบทอดกันใช้ข้าวเกาเหลียง ข้าวบาเลย์และถั่ววันโด้วเป็นวัตถุดิบในการทำ กระบวนการผลิตประกอบด้วยการบด การจุ่มน้ำ การรมควันและการต้มอันสลับซับซ้อน แล้วก็ต้องผ่านขั้นตอนการเก็บทั้งตากแดดในฤดูร้อนและการเกาะตัวเป็นน้ำแข็งในฤดูหนาว ทำให้สารน้ำระเหยออกไปอย่างเต็มที่และทำให้ชู่บริสุทธิ์มากยิ่งขึ้น พร้อมกันนั้น สารเคมีต่างๆที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพก็ค่อยๆเกิดขึ้นมา ชู่ที่ผ่านระยะเวลาการเก็บ 1 ปีขึ้นไปถึงเรียกว่า"เหล่าเฉินชู่" ความหมายคือชู่เข้มที่เก็บนาน คล้ายๆกับเหล้า เก็บยิ่งนานยิ่งดี หลังจากได้ผ่านการเปลี่ยนแปลงทางฟิสิกซ์และเคมีต่างๆ เหล่าเฉินชู่จะออกสีดำและสีม่วงใสๆ ดมแล้วหอม เปรี้ยวเตะจมูก ชิมในปากจะรู้สึกเปรี้ยวอมหวาน ทั้งนุ่มนวลทั้งเข้มข้น นอกจากเป็นเครื่องปรุงอาหารที่ดีแล้ว ชู่ยังมีคุณค่าในการเสริมสวย บำรุงสุขภาพและบำรุงกระเพาะอาหาร จึงเป็นประโยชน์มากต่อสุขภาพของคนเรา

เหล่าเฉินชู่ที่เก็บนานที่สุดจะมีอายุ 10 ปี ชนิดนี้ชิมแล้วทั้งขมทั้งเปรี้ยว ของเหลวจะเข้มมาก คนจีนเน้นคุณค่าในการรักษาโรคของเหล่าเฉินชู่ 10 ปีมากกว่าคุณค่าในการปรุงอาหาร ถ้าอยากได้ก็ต้องไปซื้อในโรงงาน คนจีนเชื่อว่า เหล่าเฉินชู่มีสรรพคุณในการลดไขมันในเส้นเลือดเป็นพิเศษ เก็บยิ่งนานสรรพคุณก็ยิ่งดี เหล่าเฉินชู่ที่ผลิตด้วยกรรมวิธีที่สืบทอดจากสมัยโบราณเป็นชู่ชั้นดีที่สุด ส่งออกไปขายในต่างประเทศในฐานะอาหารพื้นเมืองจีน



ส่วนเหล่าเฉินชู่บนโต๊ะอาหารของชาวบ้าน เป็นเครื่องปรุงอาหารธรรมดาที่ใช้วิธีการทันสมัยและถูกหลักวิทยาศาสตร์ผลิตออกมา แต่ไม่ได้ผ่านระยะการเก็บนานๆ เราทำกับข้าวใส่ชู่นิดหน่อย ก็ทำให้สารเซลล์ลูโรสของพืชอ่อนนุ่มลง สีสัน กลิ่นหอมและรสชาติของกับข้าวดีขึ้น และช่วยให้กระเพาะย่อยอาหารได้ง่ายขึ้น นอกนั้น ชู่ยังมีส่วนช่วยในการรักษาวิตามินC ใช้ชู่ต้มซี่โครงหมูและปลา ร่างกายก็จะดูดซึมแคลเซียมและฟอสฟอรัสในอาหารได้ดี คนที่ป่วยเป็นโรคน้ำเลี้ยงในกระเพาะไม่พอใช้ กินชู่บ่อยๆก็จะช่วยรักษาอาการและทำให้เจริญอาหาร ชู่ยังมีบทบาทในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย คนจีนมักจะต้มชู่ให้เกิดไอน้ำในห้องเพื่อป้องกันโรคไข้หวัดใหญ่

นอกจากปรุงอาหาร ชู่ยังมีประโยชน์อีกหลายอย่างในชีวิตประจำวัน อาทิเช่น เอาถั่วลิสงแช่ในชู่ ทุกเช้ากิน 7 – 10 เม็ด อร่อยดี ยังลดความดันโลหิตและคลอเลสเตอร์รอล ใช้สำลีจุ่มชู่ใส่จมูกแก้จมูกเลือดออก ถูกยุงกัดใช้ชู่ทาผิวแก้คัน คนที่สูบบุหรี่จัด มักจะมีคราบยาติดที่ฟัน อมชู่นิดๆในปากแล้วแปรงฟันช่วยขจัดคราบได้ดี เทชู่ในน้ำล้างหน้าจะทำให้ผิวพันนุ่มนวลและผ่อนคลายกล้ามเนื้อ

ท่านผู้ฟังครับ รายการ"เล่าเรื่องเมืองจีน"วันนี้ใกล้จะหมดเวลาลงแล้ว รายการครั้งนี้ เราได้แนะนำชู่หรือจิ๊กโฉ่ว เครื่องปรุงอาหารที่ดีของชาวจีนตามความประสงค์ของคุณวีระ แจ่มจำรัส ผู้ฟังจากจังหวัดชลบุรี หวังว่า ท่านผู้ฟังที่สนใจจะชอบนะครับ รายการเล่าเรื่องเมืองจีนวันนี้ขอจบลงเพียงเท่านี้ สวัสดีครับ